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La blanquette de veau est un plat d’origine française qui est très apprécié de toutes les générations. Voici comment la réaliser simplement.

Agréments pour cette recette

IL va nous falloir du tendron de veau, de la crème fraîche, des œufs, un bouquet garni, branche de céleri, carotte, oignon piqué de clous de girofle, de l’ail, champignons de Paris, oignons nouveaux, et bien attendu fleur de sel et poivre en grain.

Préparation

Première étape de la recette, nous allons blanchir la viande. On prend la viande, et on la taille en gros cube. On les dépose dans la cocote, avec de l’eau froide, on mouille à niveau, et on met cela à bouillir. Dès que l’eau va bouillir, on attend 2 minutes et après on pourra égoutter et rincer la viande, ce qui va permettre d’enlever la première écume. On va maintenant filtrer le bouillon pour enlever le reste des impuretés et conserver la viande. Une fois filtré, on remet la viande dans la cocote, et le remouiller à niveau, et à ce moment-là, on va assaisonner à la fleur de sel, et reporter à ébullition en couvrant la cocote. Pendant ce temps, on prépare notre garniture, on prend la carotte, on l’épluche puis on la découpe en rondelles. Le céleri, on va le couper légèrement en deux. Une fois que ça bouille, on va pouvoir déposer justement nos légumes taillés, le céleri branche, les carottes, le bouquet garni, l’oignon piqué et l’ail. Et on va corriger notre assaisonnement avec le poivre en grain, avec un peu de sel. On va pouvoir cuire à couvert à petit bouillon mais vraiment très bas pendant 2 heures. Après nos deux heures de cuissons, nous allons retirer la viande ainsi que sa garniture aromatique et on pourra constater que le jus reste assez clair du fait d’avoir blanchi la viande justement. Une fois que tout soit retiré, on va réduire à 50% le volume du jus de cuisson.

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Donc, là, à ce moment-là, on va pouvoir remonter en température en le recouvrant. Lorsque notre jus est réduit de 50 %, on prend la crème fraîche et on en verse la moitié, et dans l’autre moitié, on y mettre les jaunes d’œufs. Une fois la crème mélangé au jus de cuisson, on la laisse cuir pendant 2 minutes. On passe le mélange au chinois pour enlever les impuretés, mélanger le reste de la crème rajouté aux jaunes d’œufs, cela va donner une belle sauce. A cet instant, on va mettre la viande dedans, sans la garniture aromatique. Pour la cuisson des oignons nouveaux, nous allons déposer une cuillère à café de sucre en poudre, un peu de fleur de sel, les oignons, ainsi que de l’eau dans une casserole, et on va les faire cuir, le but est de faire réduire l’eau complètement et une fois que l’eau est évaporée, à ce moment-là, on va les colorer, les rissoler dans le fond de la casserole. Pour les champignons, on les coupe en quartier, les sauter au beurre, et on les met dans notre blanquette de veau avec les oignons nouveaux.

Et là, régalez-vous !

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